Tee ise: korraga mahlane ja krõbe gluteenivaba leib

Nii hea, et harju või ära!

 

Kuigi ma pole ammuilma enam harjunud leiba sööma, siis Prantsusmaal on seda võimatu mitte teha ka minusugusel gluteenifoobikul. Isegi kui ma suudaks mööda vaadata kõigil tänavanurkadel varitsevatest pagarikodadest ja ignoreerida neist voogavat hurmavat saialõhna, siis ostetakse viisakusest mulle ikkagi supermarketist hirmkalleid ja hirmrõvedaid päris gluteenivabu saiu (mis on sama maitsetud ja kuivad ja keemilised kui igal pool mujalgi maailmas). Selleks, et ka mul midagi peale õuna oleks juustu alla panna.

 

Seetõttu otsisin poest toortatrajahu, mis muide on odavam kui Eestis ning mida nad nimetavad "Mustaks Nisuks", ja hakkasin leivateoga katsetama. Kõigepealt panin ise juuretise käärima. See käib nii, et paned jahu ja vee segu purki ja purgi kappi seisma. Iga päev lisad lusikatäie jahu ja segad. Üle nelja-viie päeva ma kahjuks kääritada ei viitsinud ja täpset juuretise-jahu vahekorda ka ei tea. Leivateoks segasin enamvähem juhuslikus vahekorras jahuga ja kergitasin enne küpsetamist terve öö. Leib sai esimese katse kohta üllatavalt normaalne, aga mitte just suurepärane. Katsetaks edasi ja otsiks täpsemaid retsepte, aga ei viitsi, sest: 

a) isetehtud juuretis sai kiiresti otsa ja peale nädalavahetust külast koju tulles oli ta vahepeal ühekorraga nii ära hallitanud kui ka ära kuivanud;

b) on mul jaa meeles enda beebi kõrvalt veel leivabeebit elus hoida. Ebapraktiline.

 



Kodune juuretis



 

Järgmisena leidsin ökopoest tatrajuuretiste mille koostiseks on kuivatatud tatra- ja kinoajuuretis ning pärm. Ühest pakist tegin neli leiba (250g jahu ja ~2 klaasi vett ühe leiva kohta). Kergitasin 1-2 tundi (laual 2h või ahjus 35C juures 1h), küpsetasin 200C juures 35min ja jahutasin akna taga jaheda õhu käes, et saaks võimalikult kiiresti noa sisse lükata. Tulemus - suurepärane esimesel katsel!

 

Poejuuretis, kreeka pähklid ja baklažaan

 

Juuretisepakil oli ka retsept, aga see eriti ei töötanud. Võimalik, et retseptikirjutajad ise seda läbi ei katsetanud ja panid veekoguse nisujahuretseptide järgi paika. Gluteenitud teraviljad aga imavad oluliselt suuremas koguses vedelikku ja nii mul läkski retseptiga võrreldes täpselt topeltkogus vett leiva sisse. Proovisin ka maisist leiba teha, aga nii puhtalt kui riisijahuga segades sain tulemuseks leiva asemel suure loppis polentakuubiku (kerkis, aga vajus nõgusaks tagasi), mis ei ole just kõige maitsvam roog külmalt söömiseks. Minu lemmik on praegu maisi-tatra segu.

 

Kuna tatrajahust leib on üsna maitsetu, siis ma peale esimest katset enam soola ei unustanud ja veelgi mõnusama tulemuse jaoks puistasin taignasse kamaluga külmkapis leiduvaid jääke.

 

Näiteks katsetasin oma tatraleivas selliseid lisandeid:

• purustatud kreeka pähklid
• purustatud kreeka pähklid + küpsetatud ja hakitud baklažaan
• küpsetatud ja hakitud lambakints
• mustad oliivid ja hakitud küüslauk
• hakitud päikesekuivatatud tomatid

Viimaks sai ka mu poejuuretis otsa ja siis katsetasin uuesti päris pärmiga. 50g pärmikuubikul oli kirjas "500g-1000g jahu jaoks". Panin 25g, võibolla saaks ka vähemaga.

Kui juba nii tervislikku leiba teha, siis pole mõtet soolaga koonerdada ja tasub mõni kallim variant võtta, näiteks roosa sool või Himaalaja sool, mis sisaldavad peale naatriumkloriidi ka kasulikke aineid. Veel parem oleks kaaliumkloriidi sool. Rohkem infot võite ise guugeldada, ma annan huvi tekitamiseks sellised faktid:

1. tavaline sool (lauasool) = naatriumkloriid

2. naatriumklooridi tarbimine 25% soovitatust rohkem tõstab infarktiriski 25% võrra

3. eesti naised söövad soovitatust 26% rohkem ja eesti mehed 82% rohkem naatriumkloriidi (siit lugesin)

4. suurem osa sellest tuleb valmistoitudest - nii sealt kust oskaks kui ka sealt kust ei oskaks otsida (nt maiustused)

 



Pärm ja lambakints



Üks retsept ka, kergemini kättesaadavate koostiosadega:

 

Maisi-tatra leib kreeka pähklitega

 

75g maisijahu

175g toortatrajahu

25g värsket pärmi

450ml vett

0.5tl soola

suur pihutäis hakitud kreeka pähkleid

oliiviõli (vormi määrimiseks)

 

Lahusta pärm väikeses koguses leiges vees. Sega kõik koostisosad kokku. Määri teflonkattega leivavorm oliiviõliga (kui pole teflon, siis puista ka tatra- või maisijahuga üle). Vala taigen vormi. Kata (nt fooliumi või rätikuga) ja kergita toatemperatuuril 2h või ahjus 30-35C juures 1h. Eelkuumuta ahi ja küpseta 200C juures 35min. Võta leib ahjust välja ja oota 5-10min. Võta leib vormist välja ja jahuta restil.

 

Miks rest jahutamiseks oluline on? Sest muidu muutuvad lauapinna või ahjuvormiga kokkupuutuvad leivaküljed niiskeks ja nätskeks.